Pamiętaj, że

Aktualna ocena: 0

autor: patryshia
Wyślij wiadomość użytkownikowi

Nastawiając rosół lub smak na zupę trzeba zawsze najpierw go zagotować, zebrać starannie szumowiny, a potem dopiero posolić i dodać włoszczyznę. Chcąc mieć klarowny rosół lub zupę, po zagotowaniu odstawiwszy na bok zalać go kilkoma łyżkami zimnej wody, a gdy się ustoi zlać ostrożnie i przecedzić. Wszelkie mięso smażone po angielsku należy solić w ostatniej chwili, gdy już masło mocno rozpalone, obsypać je mąką i smażyć krótko na bardzo silnym ogniu. Wcześniej nasolone twardnieje, a mąka obśliźnie i nie da się szybko zrumienić. Mięso bułką panierowane należy smażyć wolno na niezbyt silnie zrumienionym maśle, gdyż się bułka szybko przypali, a w środku będzie surowe. Pieczyste pieczone w piecu należy stawiać najpierw na ruszcie, aby się na wierzchu szybko obrumieniło, nie puściwszy z siebie soku. Potem dopiero postawić je na dole aby się od spodu przypiekło. Pieczystego nie należy nigdy w piecu przewracać. Pieczenie kłaść główką, gładką stroną na wierzch, drób piersiami do góry. Wszelkiego rodzaju kasze należy wypiekać przykryte, w kamiennym naczyniu, na ruszcie w piecu, aby się dobrze wyprażyły a nie przypaliły. Kości z drobiu lub pieczystego, które pozostały, można porąbawszy wygotować z jarzynami na smak do zupy; posiadają w sobie całą zawartość pożywczą. Piec gorący musi być bardzo rozpalony, aby wstawiona potrawa od razu się z wierzchu obrumieniła. Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia łatwemu przypaleniu się, należy posypać gorącą patelnię solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czysto ścierką, smarować masłem lub skórką ze słoniny i smażyć naleśniki. Ciasta na naleśniki nie robić z czystego mleka, lecz pół z wodą; są wtedy kruchsze i niełykowate. Wszelkie zupy i sosy z żółtkami należy zaciągać w ostatniej chwili i do wydania trzymać w drugim naczyniu z gorącą wodą. Gotowanie w parze odbywa się w ten sposób, że przykryte naczynie z potrawą należy wstawić w drugie większe napełnione do połowy gotującą wodą, przykryć szczelnie, a gdy się woda wygotuje, dolewać świeżej. Są też w handlu specjalne naczynia do gotowania w parze. Czy upieczone lub ugotowane leguminy, ciasta i pasztety poznaje się, zagłębiwszy w środek zaostrzony patyczek. Jeśli po wyjęciu jest suchy, potrawa gotowa; jeśli wilgotny i oblepiony, jeszcze surowa. Odgrzewać potrawy mięsne jest najlepiej na parze lub też włożywszy do małego naczynia, wstawić w drugie większe z gorącą wodą, przykryć i odgrzać w piecu. Jaja wybijać należy ostrożnie nad pustym naczyniem, uważając czy świeże aby przez pośpiech nie wpuścić zepsutego do potrawy. Formy lub rondle do zapiekania w piecu muszą być bardzo cienko świeżym masłem wysmarowane i obsypane mąką lub bułką, której nadmiar trzeba, odwróciwszy formą, wysypać na stół. Soda chemicznie oczyszczona jest niezbędna w każdej kuchni. Dodana na koniec noża nie zmienia smaku, a przyśpiesza gotowanie twardych rzeczy. Ocet używany w handlu jest bardzo szkodliwy i powinien być z kuchni zupełnie usunięty. O ile możliwości zastąpienia go cytryną, solą cytrynową albo naturalnymi kwasami; w konieczności tylko może być użyty, ale w takim razie ocet owocowy własnego wyrobu. Nie należy podawać za dużo na półmiski, brzegi powinny być odkryte i ubrane zieleniną. Półmiski muszą być rozgrzane aby potrawy nie stygły, a jeśli kuchnia jest od jadalni oddalona, powinny być na tacy przykryte całe blachą pokrywową. Kroić mięso należy zawsze nie wzdłuż lecz w poprzek włókien; jest daleko smaczniejsze i ładniej wygląda. Sztukę mięsa, roastbeefy polędwice, pieczenie, sznycle należy układać ukośnie jeden na drugim, na podłużnych półmiskach, a po jednym boku lub po oby stronach ugarnirować jarzynami lub innymi przyprawami. Pieczenie cielęce lub baranie, drób i zwierzynę, układać na podłużnych półmiskach, potranżerowane cienko na kości, gładką stroną do góry; koniec zawinąć w fryzowany papier, ubierać zielonymi gałązkami lub sałatą oblać lekko sosem, pojąc resztę sosu w sosjerce, a na większe przyjęcia przybrać pieczyste plasterkowanymi sztylecikami. Potrawki i ragout należy układać piramidalnie na okrągłym półmisku i obłożyć rantem z francuskiego ciasta z ryżu, pulpetami, grzankami etc. Kotlety najzgrabniej podawać na okrągłym półmisku. W środku ułożyć piramidę z jarzyn lub puree i obstawić naokoło kotletami. Podając na podłużnym półmisku należy układać kotlety w środku ukośnie jeden na drugim kostkami do góry, a jarzynki po obu stronach. Kostki zawinąć w fryzowany papier czyli papiloty. Zimne mięsa powinny być krojone jak najcieniej, ułożone zgrabnie i przybrane zieleniną, marynatami, piklami etc. Smażone ryby ułożyć na złożonej zgrabnie serwecie na półmisku i ubrać plasterkami cytryny i gałązkami smażonej pietruszki. Ryby układać należy na specjalnych długich półmiskach postawione grzbietem do góry; w pyszczek włożyć gałązkę sałaty i ugarnirować naokoło zieleniną lub jarzynkami. Jarzyny podaje się przeważnie na okrągłych półmiskach. Do ozdoby półmisków z mięsem i rybami używa się platerowane srebrne szpadki czyli sztyleciki, na które nadziewa się jaja na twardo lub kwiaty wycięte z jarzyn; dolną część sztyletu wbija się w pieczyste lub w grzbiet ryby. Zimne leguminy, można podawać na postumencie i przybierać suchymi konfiturami lub ubitym kremem ze słodkiej śmietanki Owoce należy układać mieszane na wysokich kryształowych postumentach, zakończonych bukietem ze świeżych kwiatów, lub koszach, ubrane liśćmi winogron. Wiśnie i czereśnie bardzo ładnie wyglądają ułożone zgrabnie w kilku jaśniejszych i ciemniejszych kolorach. Sery należy ułożyć na kryształowym talerzu, na wpół owinięte papierem. Masło położyć całe w cegiełce na szklanym talerzyku lub wycisnąć w drewnianej formie w ozdobne figury. Można także urobić owalną kulkę, łyżką karbować całą na podobieństwo ananasa i zamrozić.

Widzisz błąd? Porada jest niezgodna z regulaminem? Zgłoś to do nas.

Wasze komentarze (0)

Ta porada nie została jeszcze skomentowana.
Aby dodać komentarz musisz się zalogować! Jeśli nie masz jeszcze konta, załóż je teraz.

Powrót do poprzedniej strony