|
|
Porady - mięso
- Każde mięso musi być dokładnie umyte, zanim cokolwiek z niego zostanie zrobione.
- Mięso trzeba myć szybko, nie moczyć w wodzie, gdyż moczenie pozbawia je składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie.
- Umyte mięso sporządzamy natychmiast, nie pozostawiając go w cieple.
- Ary otrzymać dobrą sztukę mięsa, należy mięso włożyć do wrzątku. Wrzątek bowiem ścina białko, zapobiegając wyciekaniu składników odżywczych.
- Gdy chcemy otrzymać esencjonalny, wartościowy rosół, mięso należy wkładać do zimnej wody, gotować powoli.
- Mięso należy solić bezpośrednio przed obróbką cieplną, aby na skutek osmozy nie nastąpiło intensywne wyciekanie soku na zewnątrz, co w dalszej obróbce może wpłynąć na jakość otrzymanego wyrobu.
- Jeżeli smażone potrawy nie są od razu spożywane, należy je ułożyć w rondelku i wstawić do nagrzanego piekarnika, aby nie wystygły.
- Mięsa panierowane bułką należy smażyć wolno, na niezbyt silnie zrumienionym tłuszczu, gdyż inaczej bułka prędko przypali się, a mięso w środku będzie surowe.
- Do panierowania niektórych potraw używa się grzanek, które dodaje się do bułki tartej. Grzanki przygotowuje się z czerstwej pszennej bułki, którą kraje się w zapałki długości 2 cm i szerokości ok. 3 mm.
- Aby panierowanie nie odpadło od kotletów, należy zbity i posolony plaster mięsa otoczyć w mieszance mąki zwykłej i ziemniaczanej /w proporcji 2:1/, a następnie już normalnie - w jajku i bułce.
- Do potraw panierowanych z mięsa wieprzowego stosuje się wszystkie odmiany kapusty.
- Do mięsa cielęcego podaje się wszystkie rodzaje jarzyny oprócz kapusty kiszonej i buraczków.
- Obsmażanie mięsa przedłuża nieco czas potrzebny na przygotowanie potrawy, ale proces ten bardzo wzbogaca jej smak.
- Potrawy pieczone w foli aluminiowej są smaczne, kruche i soczyste. Sam proces pieczenia trwa krócej niż metodą tradycyjną.
- Słoninę przeznaczoną do szpikowania, np. pieczeni wołowej, po pokrajaniu w słupki należy przed szpikowaniem schłodzić w lodówce.
- Pieczeń cielęca i baranina skruszeje i będzie delikatniejsza, jeżeli na dzień lub dwa przed użyciem zalejemy ją roztrzepanym kwaśnym mlekiem.
- Upieczone mięso poznaje się w następujący sposób:pieczeń nakłuwa się szpikulcem, pod wpływem nakłucia wycieka sos - gdy jest on przezroczysty i klarowny, mięso jest upieczone.
- Mięsa saletrowanego lub konserwowanego w inny sposób nie powinno się gotować, lecz piec i to w wysokiej temperaturze.
- Aby befsztyk nabrał delikatnego smaku można go po natarciu solą i pieprzem skropić kilkoma kroplami dobrej oli
- Befsztyki, sznycle i kotlety należy z jednej strony smażyć szybko na dużym ogniu, z drugiej nieco wolniej na małym ogniu.
- Befsztyk po angielsku /krwawy/ smażymy na silnie rozgrzanym tłuszczu po 3 min z każdej strony. Solimy po usmażeniu na patelni.
- Cielęcina wygląda apetycznie, jeżeli po upieczeniu jest na przekroju biała. Uzyskamy taki wygląd mięsa dzięki sparzeniu go gorącą wodą i osuszeniu serwatką przed włożeniem do brytfanny.
- Wątróbka cielęca zyskuje na smaku, jeżeli na parę godzin przed użyciem wymoczy się ją w mleku z wodą.
- Pod koniec smażenia mięs saute dodaje się kawałek świeżego masła, które podnosi wartość odżywczą, smakową i aromatyczną. Mięso powinno być podane bezpośrednio po usmażeniu.
- Mięso usmażone przechowujemy ułożone ściśle w wekach, zalane smalcem i poddane trzykrotnej pasteryzacji.
- Mięso należy solić nie wcześniej niż na 10 min przed pieczeniem lub smażeniem. Inaczej będzie łykowate i niesmaczne.
- Baranina zyskuje na aromacie, jeśli w trakcie gotowania jej lub pieczenia dodamy plasterek cytryny.
- Mięso i drób przeznaczone do smażenii lub obsmażania należy obsuszyć po umychu - łatwiej się wtedy przyrumieni, a my będziemy bezpieazni, bo tłuszcz nie będzie pryskał.
- Pieczeń rzymska z siekanego mięsa łatwo da się kroić na cienkie plasterki, jeżeli do masy podczas wyrqbiania dodamy trochę mąki ziemniaczanej.
- Poza pieczywem czynnikami spulchniającymi mieloną mięsną masę mogą być również ugotowane i ostudzone ziemniaki, kasza lub kapusta.
- Podczas wyrobu sznycyli jajka mogą być częściowo zastąpione mąką ziemniaczaną. Należy jednak pamiętać o tym, że zbyt duży dodatek mąki ziemniaczanej może zepsuć wyrób,który staje się twardy, zbity i niesmaczny.
- Dodatek pieczywa do mięsa mielonego powoduje właściwą pulchność i konsystencję masy. Bułkę dodaje się do masy po uprzednim namoczeniu w wodzie lub mleku i odciśnięciu.
- Sznycle będą smaczniejsze /pikantniejsze/, jeżeli przed panierowaniem posmaruje się mięso cienką warstwą muszvardy lub chrzanu.
- Podczas pieczenia mięsa należy wstawić do piekarnika garnek z wodą pieczeń nie wyschnie.
- Jeżeli pieczeniowy kawałek mięsa jest nieduży, lepiej jest zrobić z niego pieczeń duszoną, bo nie ryzykuje się wysuszenia jej w piekarniku.
- Do pieczeni cielęcej i wieprzowej stosuje się jako przyprawę czosnek, do wołowej - sól cebulową.
- Pieczeni nie kraje się natychmiast po wyjęciu z piekarnika, lecz dopiero po kilku minutach /aby sok miał czas równomiernie się rozłożyć i nie wypływał/.
- Aby wątróbka /każda/ oraz befsztyk były miękkie, soczyste i nie twardniały podczas smażenia, należy solić je dopiero po zdjęciu z ognia.
- Przesolone mięso można nieco "podratować", dorębiając do niego zupełnie niesłony sos.
- Mięso kraje się zawsze /tj. zarówno surpwe, jak i upieczone, usmażone, ugotowane lub duszone/, w poprzek włókien.
- Bitki, pieczeń wołowa duszona powinny być przyrządzane z dodatkiem grzybów, a zrazy nelsońskie nie mogą się bez nich obyć.
- Mięso i drób przeznaczone do smażenia lub obsmażania należy obsuszyć po umyciu - łatwiej się wtedy przyrumieni, a my będziemy bezpieczeni, bo tłuszcz nie będzie pryskał.
- Pieczeń rzymska z siekanego mięsa łatwo da się kroić na cienkie plasterki, jeżeli do masy podczas wyrabiania dodamy trochę mąki ziemniaczanej.
- Poza pieczywem czynnikami spulchniającymi mieloną mięsną masę mogą być również ugotowane i ostudzone ziemniaki, kasza lub kapusta.
- Podczas wyrobu sznycli jaja mogą być częściowo zastąpione mąką ziemniaczaną. Należy jednak pamiętać o tym, że zbyt duży dodatek mąki ziemniaczanej może zepsuć wyrób, który staje się twardy, zbity i niesmaczny.
- Dodatek pieczywa do mięsa mielonego powoduje właściwą pulchność i konsystencję masy. Bułkę dodaje się do masy po uprzednim namoczeniu w wodzie lub mleku i odciśnięciu.
- Sznycle będą smaczniejsze /pikantniejsze/, jeżeli przed panierowaniem posmaruje się mięso cienką warstwą musztardy i chrzanu.
- Aby wątróbka /każda/ oraz befsztyk były miękkie, soczyste i nie twardniały podczas smażenia, należy solić je dopiero po zdjęciu z ognia.
- Przesolone mięso można nieco "podratować", dorabiając do niego zupełnie niesłony sos.
- Mięso kraje się zawsze /tj. zarówno surowe, jak i upieczone, usmażone, ugotowane lub duszone/ w poprzek włókien.
- Mięso i drób soli się bezpośrednio przed przyrządzeniem. Zasada ta nie dotyczy dużych kawałków mięsa i drobiu w całości, które soli się na 30-120 min przed pieczeniem, tak aby sól mogła przeniknąć do środka.
- Serdelki lub parówki wkładamy do wrzątku i trzymamy na małym ogniu pod przykryciem, nie dopuszczając do zagotowania, przez 10 min.
- Należy pamiętać, że mięso wkładane do słojów nie może być za miękkie, gdyż będzie się ono jeszcze gotować w czasie pasteryzacji słoików.
- Parówki nie pękają w trakcie gotowania, jeśli do wody dodamy trochę soli.
- Łatwo zdejmiemy sztuczną osłonkę z ugotowanej parówki,jeżeli zaraz po wyjęciu z wody polejemy ją zimną przegotowaną wodą.
|
|
 Zaloguj się
Nie masz jeszcze konta w serwisie pulpecik.pl?
i ciesz się gotowaniem z Twoimi przyjaciółmi
 Szukaj przepisu
Podaj nazwę dania lub jej fragment
albo wybierz jedną z kategorii:
 Smaki świata
Znajdź inspirację
Powiedz nam, co masz w swojej lodówce, a podpowiemy Ci, jaką potrawę możesz przyrządzić (składniki oddziel przecinkami)
|
|
Powrót do poprzedniej strony
Powered by 
